Jaka sól jest najzdrowsza, jaką sól wybrać? Czy należy ograniczyć spożycie soli?

Światowa Organizacja Zdrowia zaleca ograniczenie spożywania soli do 5g dziennie. Wiesz, ile to jest 5g? Jedna płaska łyżeczka do herbaty. Tymczasem w Polsce zalecenia te przekracza się ponad dwukrotnie, bowiem spożycie soli w naszym kraju wynosi 11g dziennie (dane z 2015 roku). W rzeczywistości wartość ta może być wyższa, ponieważ w badaniach nie uwzględniono placówek żywienia zbiorowego.

---

Rola sodu w organizmie, skutki niedoboru, skutki nadmiaru sodu

Sól w zdecydowanej większości składa się z chlorku sodu (NaCl). W zależności od jej pochodzenia i miejsca wydobycia, może zawierać mniejsze lub większe ilości innych pierwiastków, takich jak żelazo, magnez, miedź, selen, jod, fosfor, brom, a także szkodliwych dla zdrowia: rtęci, aluminium, plutonu, uranu i innych. Skupimy się jednak na sodzie.

Sód jest pierwiastkiem niezbędnym nam do życia i to nie ulega wątpliwości. Zapotrzebowanie zależy od wielu czynników, takich jak wiek, poziom aktywności fizycznej. Sód jest bardzo łatwo wydalany wraz z potem, dlatego zapotrzebowanie zależy również od strefy klimatycznej i pory roku. Średnia dzienna zalecana dawka to 115 mg.

Zobacz: Terapia leczenia solą? – czy można korzystać z groty solnej w ciąży?

Sód odpowiada za utrzymanie równowagi wodno-elektrolitowej (czyli odpowiedniego nawodnienia) i kwasowo-zasadowej organizmu. Bierze również udział w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni i układu nerwowego. Sód odpowiada za utrzymanie prawidłowego ciśnienia krwi oraz wzrost liczby komórek glejowych w mózgu, które koordynują pracę mięśni.

Niedobór sodu jest bardzo niebezpieczny i może prowadzić do obrzęku mózgu oraz problemów z oddychaniem. Powoduje również odwodnienie komórek, a w konsekwencji całego organizmu. Jednak niedobór sodu obserwuje się niezwykle rzadko, ponieważ sól jest wszechobecna w naszym pożywieniu.

Z kolei nadmiar sodu jest zdecydowanie większym problemem, szczególnie jeśli jest długotrwały. Zbyt duża podaż sodu prowadzi do nadciśnienia tętniczego, problemów z sercem i miażdżycy. Sód wywołuje również zwiększone wydalanie wapnia, co może prowadzić do odwapnienia kości i kamieni nerkowych. Nadmiar sodu jest również powiązany z powstawaniem nowotworów żołądka, zawału, czy udaru mózgu.

Różnica między solą morska a sól kamienna

Od jakiegoś czasu można zauważyć walkę pomiędzy wyższością soli morskiej nad solą kamienną. Przeanalizujmy zatem krótko jak powstaje i czym właściwie jest sól. W znacznym stopniu ułatwi nam to odpowiedź na pytanie, która z soli jest lepsza.

Większość soli kamiennej powstała dawno, dawno temu – od kilku do nawet kilkuset milionów lat temu – kiedy to znaczną część naszej planety pokrywały morza. Wraz z ociepleniem klimatu w tym okresie, woda morska zaczęła się zagęszczać, a obecne w niej roztwory soli opadały na dno. Woda morska powoli parowała, pozostawiając za sobą krystalizującą się sól. Podkreślam, że procesy te trwały setki i tysiące lat. W ciągu nich, złoża soli (w wyniku np. ruchów tektonicznych) znajdowały się na różnych głębokościach, powstawały osunięcia, pękania, różnice ciśnienia i temperatury i w ten sposób, w naprawdę wielkim uproszczeniu, powstała sól kamienna różniąca się między sobą lokalizacją, a co za tym idzie, również składem.

Z powyższego wynika, że sól kamienna pochodzi z morza. Jest więc solą morską, tyle że powstałą z wód miliony lat temu, a obecnie dostępna jest pod postacią kamiennych złóż.

Natomiast to, co nazywamy solą morską jest pozyskiwane z wód na bieżąco. Producenci soli morskiej chwalą się tym, jak to metody jej wydobycia nie zmieniły się od wieków: podczas przypływów woda morska dostaje się do specjalnych basenów, a następnie przepływa sobie przez inne zbiorniki. Słońce świeci, woda paruje, a w zbiornikach pozostają kryształki soli. Brzmi jak bajka, no nie?

Niestety nie do końca. O ile sam proces pozyskiwania soli jest naturalny, o tyle wątpliwości budzi stan zanieczyszczenia naszych wód. No właśnie, niestety morza są bardzo zanieczyszczone: wycieki ropy, nielegalne usuwanie odpadów do wody, ścieki komunalne, odpady przemysłowe, wycieki, spływające do morza resztki nawozów i pestycydów… Teraz zastanów się jak czysta i zdrowa jest sól pozyskiwana z takiego morza?

Wiele osób twierdzi, że sól morska jest najzdrowsza, ze względu na wysoką zawartość minerałów z morza. To prawda, tyle, że sól kamienna również pochodzi z morza i to z takiego, które było na Ziemi miliony lat temu, było więc wolne od zanieczyszczeń przemysłowych.

Jak dla mnie sól morska odpada na starcie. W dalszej części artykułu zajmę się więc wyłącznie różnymi odmianami soli kamiennej.

Sól stołowa, sól kuchenna

Gości w każdym domu. Niezbrylający się biały proszek, o niemal idealnej sypkiej konsystencji.

Sól, którą większość z nas ma w domach, jest solą kamienną, oczyszczoną, wzbogaconą jodem i substancjami przeciwzbrylającymi (E-536). Nazywana jest solą warzoną. Niestety, jest to produkt wysoko przetworzony, rafinowany, zawierający niemal wyłącznie chlorek sodu (w 99,9%) i pozbawiony innych minerałów.

Proces powstawanie soli warzonej z pewnością nie kojarzy się z produktem zdrowym i naturalnym. Pomijając to, że traci inne związki mineralne, w procesie oczyszczania jest poddawana wysokim temperaturom, co zmienia jej strukturę chemiczną i nie pozostaje bez wpływu na nasz organizm. Ponadto, sól kuchenna oczyszczana jest również w sposób chemiczny.

Należy podkreślić, że sól warzona, tudzież kuchenna, czy spożywcza – jak zwał, tak zwał – jest na potęgę sypana przez producentów żywności niemal do wszystkiego. Dlaczego? Bo jest niedroga, poprawia smak produktów i wydłuża ich trwałość.

Niestety, przemysł spożywczy wymaga tego, żeby produkt wyglądał estetycznie i był jak najprostszy w użytkowaniu. Z tego powodu sól, która się nie zbryla, ma śnieżnobiały kolor i sypką konsystencję drobniutkich kryształków, lepiej wygląda na sklepowej półce, niż posklejana i zbrylona sól o szarawym odcieniu. I jest chętniej kupowana.

Sól himalajska

Popularna ostatnio alternatywa dla soli kuchennej. Ogromnym jej plusem jest to, że jest nieoczyszczona i bez żadnych dodatków. Jej zwykle różowy lub szary kolor spowodowany jest zawartością różnych minerałów, w szczególności żelaza. To bardzo dobrze, należy jednak zaznaczyć, że spożywając zalecaną przez Światową Organizację Zdrowia ilość soli (5g) dostarczymy sobie tylko znikomą ilość minerałów, w większości wciąż będzie to sód.

Sól himalajska pochodzi ze złóż mających kilkaset milionów lat, powstała więc jeszcze wtedy, gdy środowisko nie było zanieczyszczone. Nie dodaje się do niej sztucznych przeciwzbrylaczy, co jest dużym atutem. Jej wadą natomiast jej długi ślad węglowy. W uproszczeniu, jest to odległość, jaką przebyło jedzenie, zanim trafiło na nasz stół. Wiadomo, że najlepsze dla środowiska jest kupowanie produktów lokalnych. Transport produktów egzotycznych z drugiego końca świata jest kosztowny i generuje duże zanieczyszczenie środowiska.

Polska sól z Kłodawy

Kolejny raz przekonuję się, że cudze chwalicie, swego nie znacie. Okazuje się, że wspaniałej jakości sól mamy pod nosem! A to dzięki kopalni soli w Kłodawie. Sól jest tam wydobywana tradycyjnymi metodami górniczymi poprzez odstrzelenia kawałka skały przy pomocy ładunków wybuchowych. Taki „głaz” jest następnie przewożony do kruszarni i mielony. I tyle. Kłodawska sól występuje w barwach szarej, różowej, aż do niebieskiej. Jak już wspomniałam, jest to konsekwencją występowania różnego stężenia minerałów. Nie zawiera przecizbrylaczy, ani żadnych innych dodatków. Można ją kupić w wersji jodowanej i niejodowanej, choć sama w sobie sól kłodawska zawiera spore ilości jodu, jej dodatkowe wzbogacenie wynika tylko z obowiązujących przepisów prawa (opakowanie soli poniżej 1kg musi być wzbogacone jodem).

Sól jodowana, czy niejodowana?

Na tym etapie napotkałam ścianę i nie potrafię jednoznacznie stwierdzić, czy sól jodowana jest lepsza od niejodowanej, czy też odwrotnie.

Generalnie, obowiązek dodawania jodu do soli obowiązuje od końca XX wieku. Było to spowodowane niedoborami jodu u Polaków, co prowadziło do niedoczynności tarczycy i problemów rozwojowych u małych dzieci. Zapotrzebowanie na jod wzrasta również u kobiet ciężarnych i karmiących.

Myśląc jednak logicznie, czy niewielka dzienna dawka soli (przypominam – 5g) jest w stanie pokryć dzienne zapotrzebowanie na jod? Teoretycznie, sól wzbogaca się taką ilością jodu, aby dzienne zapotrzebowanie było pokryte. W praktyce jednak przyswajalność tego pierwiastka wynosi zaledwie 30-40%, między innymi dlatego, że chlorek sodu utrudnia wchłanianie jodu.

Zatem uzupełnianie niedoborów jodu solą kuchenną (zwłaszcza biorąc pod uwagę jej stopień przetworzenia) nie wydaje mi się dobrym wyjściem.

Jaka sól jest najzdrowsza, jaką sól wybrać?

Zbierając wszystko w całość – nie polecamy używania soli morskiej i soli kuchennej (warzonej, stołowej – to to samo). Naturalna sól nigdy nie będzie miała pięknej śnieżnobiałej barwy, przywołajcie w pamięci choćby ściany kopalni soli w Wieliczce – miały różne odcienie, od szarawej, do różowej, z pewnością nie były śnieżnobiałe, jak nasza sól kuchenna.

Dla mnie najlepszym rozwiązaniem wydaje się sól himalajska lub sól z Kłodawy. Wygrywa jednak ta druga, ponieważ jest wydobywana w Polsce, jest polską firmą, dającą zatrudnienie Polakom i płacącą tutaj podatki, wspierającą więc polską gospodarkę. Jest lokalna i łatwo dostępna, nie trzeba sprowadzać jej z dalekiego Pakistanu. Dla mnie bomba.

Jeśli chodzi o jod, polecam samodzielne wyciągnięcie wniosków (jak zawsze zresztą). Można spożywać sól z Kłodawy, która tego pierwiastka ma sporo, można uzupełniać go dietą bogatą w owoce morza, jajka i ryby. Wydaje się to najbardziej rozsądnym wyjściem.

Co do ograniczenia spożycia soli, myślę, że należy zachować zdrowy umiar. Sól jest potrzebna, ale znajduje się dosłownie wszędzie: w gotowych daniach, pieczywie, sosach, ketchupie, mieszankach przypraw, serach, wędlinach, konserwach, jej ograniczenie wydaje się więc logiczne. Warto mieć to na uwadze, bowiem ta jedna płaska łyżeczka do herbaty dotyczy całego dziennego spożycia, a nie tylko dodatku podczas gotowania